Производство колбас
Самым востребованным на рынке мясной продукции товаром являются всевозможные колбасы и сосиски. Их ассортимент сейчас настолько велик, что каждый человек может выбрать для себя подходящий продукт по вкусовым качествам и цене.
Производство колбас и сосисок зачастую совмещается с производством различных копченых мясных деликатесов. Самые лучшие цельные куски туши уходят на их производство. Люди уже давно оценили прекрасный вкус разнообразных мясных деликатесов, не один праздничный стол не обходится без нарезки сделанной из шейки, корейки, грудинки, балыка или буженины.
Не израсходованное для изготовления копченых мясных деликатесов мясо идет в производство колбас и сосисок. Процесс производства мясной продукции начинается с разморозки туш. Замороженные туши сначала размораживают, потом моют и устраняют все излишние загрязнения и кровь. Дальше туши животных рубят на куски, которые называют отрубами.
Полученные отруба подвергают обваловке и жиловке. Процесс обваловки заключается в отделении мяса от костей. Жиловка подразумевает отделение мяса от излишков жира, хрящей и сухожилий.
Полученные куски готового мяса сортируют. Мясо высшего сорта не должно содержать много жира и соединительных тканей. Мясо второго сорта может содержать прожилки и жировые прослойки, но в количестве не более 20% от общей массы.
Перед дальнейшей обработкой мясо проходит строгий ветеринарный контроль. Работники специальных лабораторий, находящихся на территории мясокомбината, следят за тем, чтобы мясо было пригодно к употреблению и не содержало вредных микроорганизмов и токсичных веществ.
Внешний вид и сорт колбасы напрямую зависит от сорта мяса. Для элитных сортов колбасы используется мясо только высшего сорта. Для производства колбас более низкой ценовой категории используют низкосортное мясо и количество различных добавок в них, таких как белок, шпик, мука, крахмал гораздо выше.
Далее подготовленные куски мяса поступают в специальные мясорубки, которые называют волчками. В них совершается первичный грубый помол. Полученное сырье смешивают с солью и специальными добавками, предназначенными для того, чтобы придать красивый розовый цвет будущему продукту.
В таком состоянии вся масса выдерживается в течение двух суток, чтобы завершился процесс засолки. За это время мясо успевает созреть. В процессе созревания мясо становится более нежным, улучшаются его вкусовые качества, и увеличивается клейкость.
Просоленная масса поступает в специальные мясорубки для дальнейшего более тонкого помола. Такие мясорубки называют куттером, а сам процесс куттерванием. В процессе механической обработки мясная масса нагревается, поэтому с целью охлаждения в нее добавляют ледяную крошку.
Так получают основу колбасного фарша. В состав готового продукта может входить не один вид мяса, а несколько в зависимости от рецептуры, поэтому дальше все необходимые ингредиенты помещают в специальные фаршемешалки. Туда помимо мяса кладут шпик, различные добавки и специи.
Все это тщательно перемешивают, и готовую смесь помещают в шприц-машины, необходимые для того чтобы набить фаршем специальную оболочку. Оболочку для колбас зачастую делают из кишок животных, но в некоторых случаях используют искусственную оболочку, которую производят на специальных предприятиях.
Главное в процессе заполнения оболочки мясным фаршем не допустить образования пустот, в которых может образоваться не желательная микрофлора, способная сократить срок годности готового продукта. А если набить оболочку слишком сильно, то она может лопнуть при термической обработке.
После того, как процесс заполнения оболочки закончен, колбасные батоны завязывают и подвешивают, чтобы фарш осел и уплотнился.
Далее полученные колбасные батоны необходимо обжарить горячим дымом в течение нескольких часов, в зависимости от размеров и толщины будущей колбасы. После чего, колбасу варят в паровой камере до полной готовности и отправляют охлаждать в холодную воду.
Готовый продукт попадает на прилавки магазинов и на столы потребителей.